Soja et Sauce Soja

 
 
En préambule, je précise que les éléments qui vont suivre sont des conseils générauxd’hygiène de vie destinés aux personnes en bonne santé qui souhaitent avoir uneaction d’entretien et de prévention. Ces conseils ne peuvent être suffisants pour toute personne souffrant de pathologies.
 
Un peu d’histoire, La sauce de soja est une sauce d'origine chinoise, dotée d'arômes de viande et produite par fermentation de protéines végétales. Elle est traditionnellement fabriquée à partir de graines de soja en Chine et en Corée et à partir d'un mélange de soja et blé au Japon. Elle résulte de la libération d'enzymes par une moisissure, hydrolysant les ingrédients suivie d'une puissante fermentation provoquée par des bactéries lactiques et des levures.
 
La fève du soja est une des matières premières de la sauce soja. La sauce soja est un liquide de couleur ambrée, brunâtre à rougeâtre, plus ou moins foncé. Riche en acides aminés libres, elle a une saveur prononcée et très salée qui en fait un assaisonnement apprécié pour relever la saveur du riz blanc ou pour mariner les viandes et poissons avant de les griller. C'est le condiment essentiel des cuisines d'Asie orientale.
 
Les sauces de soja chinoises sont plus denses et de couleur plus sombre que les shoyu japonaises. Ces dernières développent des arômes typiques provenant de l'usage du blé en forte proportion.

Il y a deux variété de sauce de soja : sauce de soja claire et sauce de soja foncée ou noire.

La sauce soja claire est fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine. Elle est de couleur brun foncé, souvent utilisée pour assaisonner les plats froids (salades, entrés...), aussi pour les plats légers : la viande blanche ou légumes.
 
Selon les marques, la sauce soja claire est plus ou moins salée, mais elles sont toutes plus salées que la sauce de soja noire, appelée aussi sauce soja foncée / épaisse. La sauce soja foncée est plus épaisse car sa fermentation est plus longue, on l'utilise surtout pour donner du couleur à la viande (le porc, le bœuf...), et pour une cuisson relativement longue.
 
 Les effets bénéfiques, vertus et inconvénients…
 
Facilite la digestion : un bouillon léger fait avec de la sauce de soja stimule significativement la sécrétion des sucs gastriques. Sa richesse en acide lactique renforce la flore intestinale et l’assimilation efficace des nutriments. 

La sauce soja a également une activité anti microbienne sur certains types de bactéries et l’efficacité est accrue si la sauce contient un conservateur. 
  
Le sel marin, quant à lui, contient des minéraux et des oligo-éléments. 
 
On lui trouve aussi une activité anti allergique, notamment la rhinite allergique.  
 
Il faut savoir que la cuisine asiatique faisant grand usage de sucre dans ses préparations, la forte teneur en sel de la sauce soja s'y fait plus discrète, et on a donc tendance à l'augmenter…